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Gastronomie: „Ich kann keinen halben Koch in die Küche stellen“ – Die Angst der Wirte vor dem Neustart

May 8, 2020

Mirko Silz, Chef der Kette L’Osteria mit 102 Lokalen, hat gemischte Gefühle zur Öffnung: „Wir sind froh, dass wir unseren Gästen jetzt wieder in unseren Restaurants Pizza und Pasta anbieten können. Viele Gäste können es kaum erwarten.“ Er wünschte sich jedoch, dass die Politik bundeseinheitliche Stufenpläne auflegen würde. Welche Hygiene- und Abstandsregeln in den jeweiligen Bundesländern einzuhalten sind, ist zum Teil noch unklar. „Mit der Hälfte der Sitzplätze wird es für viele Gastronomen sehr schwer werden, profitabel zu wirtschaften“, warnt Silz. Das sieht Hermann Weiffenbach, Gründer der Enchilada-Restaurants, ähnlich: „Für unsere Gruppe würde es wirtschaftlich – abhängig vom Standort – in der Regel wohl keinen Sinn machen, dann zu eröffnen. Die Kosten wären zu hoch, Verluste damit vorprogrammiert.“ Das Abstandsmodell aus Österreich hält der Chef der Enchilada-Gruppe, die bundesweit 90 Restaurants betreibt, für akzeptabel. Das bedeutet: ein Meter Mindestabstand, vier Personen plus Kinder an einen Tisch, umfassende Hygienemaßnahmen im Restaurant sowie Öffnungszeiten täglich bis 23 Uhr. Messegäste und Touristen fehlen „Mit diesem Modell könnten wir – verbunden zwar mit höheren Kosten – wieder bis 70 Prozent des notwendigen Umsatzes erreichen“, glaubt Weiffenbach. Die anderen Ansätze mit beispielsweise zwei Metern Mindestabstand ergeben für ihn keinen Sinn. Die Kosten wären ähnlich hoch, Umsatzmöglichkeiten aber zu klein, um zu überleben. Offen ist auch, wie viele Menschen aus Angst vor Ansteckung lieber zuhause bleiben. Die Zurückhaltung, die etwa der Modehandel nach der Lockerung erlebte, erwartet Weiffenbach ebenfalls – vor allem in der Freizeitgastronomie am Abend. Auch wichtige Umsatzbringer wie Touristen, Messegäste und große Feiern wird es zunächst nicht geben. Für Gastronomen sind die Unwägbarkeiten durch die schrittweisen Lockerungen groß: Wie viele Gäste kommen? Was soll an Waren auf Lager gehalten werden? Wie viel Personal wird gebraucht? „Es gibt keine Planungssicherheit“, meint Rapp-Schwan. Von ihren 80 Mitarbeitern waren bisher 60 Prozent komplett in Kurzarbeit. Mehr als eine Million Beschäftigte in der Gastronomie arbeiten kurz, das sind 95 Prozent der Festangestellten. Vor Corona wurden Köche und Kellner noch händeringend gesucht. Das Kurzarbeitergeld müssen die Arbeitgeber vorfinanzieren. „Das Wenigste davon wurde uns bislang von der Agentur für Arbeit zurückerstattet“, sagt Rapp-Schwan. Damit ist die Wirtin kein Einzelfall. Nach einer Dehoga-Umfrage von Ende April, waren in 84 Prozent der Fälle das Kurzarbeitergeld für März noch nicht erstattet worden. Auch das Außer-Haus-Geschäft hat Gastronomen kaum Entlastung gebracht. „Damit lässt sich nicht wirklich Geld verdienen“, so die Erfahrung von Rapp-Schwan. „Am Burgplatz haben wir unseren Service nach zehn Tagen wieder eingestellt, das brachte nur Verluste.“ Die Gastronomin, die mit ihrem Mann Martin fünf Restaurants leitet, hat durch Corona 85 Prozent ihres Umsatzes eingebüßt. Einen größeren KfW -Kredit mussten sie bereits beantragen. Denn die laufenden Kosten sind hoch. Ein Vermieter hat die Miete von sich aus halbiert, die anderen stunden jedoch nur. „Die Situation der Gastronomie ist dramatisch“, bestätigt Dietl von Treugast. Die Branche habe typischerweise nur geringe Gewinnmargen zwischen fünf und 15 Prozent nach Miete oder Pacht. Deshalb sei es auch kaum möglich, große Rücklagen für Krisen zu bilden. Die Gastrobranche sei ohnehin die mit der höchsten Insolvenzquote. „Das Geschäft wirkt einfach, aber es ist schwer, wirtschaftlich zu arbeiten. Kleinste Fehler rächen sich.“ Von zehn neuen Restaurants überleben nur sechs die ersten fünf Jahre, schätzt Dietl. Die Zwangsschließungen durch Corona beuteln die Branche mit zuletzt 50,7 Milliarden Euro Jahresumsatz zusätzlich. „Wenn jetzt kein Rettungsschirm kommt, ist die Teilöffnung nur ein Gnadenstoß für die Gastronomie“, warnt Rapp-Schwan. „Das Sterben der Gastronomie fängt erst richtig an, wenn wir wieder öffnen.“ Weniger Mehrwertsteuer nur auf Speisen Zöllick vom Verband Dehoga bestätigt: „Die bisherigen Liquiditätshilfen reichen nicht aus, das Gastgewerbe liegt am Boden.“ Ein Rettungsfonds mit direkten Finanzhilfen müsse schnell auf den Weg gebracht werden, ansonsten würden viele Betriebe den Mai nicht überleben. Auch die Chefs von L’Osteria und Enchilada, die ebenfalls KfW -Kredite beantragen mussten, fordern einen Rettungsschirm für die Branche. Zwar hat die Politik Einzelwirte bereits mit Soforthilfen unterstützt. Und der Mehrwertsteuersatz auf Speisen wird von 19 auf sieben Prozent gesenkt. „Aber erst ab Juli und nur für ein Jahr? Das reicht bei weitem nicht“, meint Rapp-Schwan. Der Bund rechnet für diesen Zeitraum mit einem Steuerausfall von 22,7 Milliarden Euro. Enchilada-Chef Weiffenbach aus München hält die Mehrwertsteuersenkung für ein wirkungsvolles Instrument: „Das hilft sehr. Aber natürlich nur, wenn wir bis dahin überleben.“ Ein Jahr weniger Steuern sei definitiv zu kurz, um die Verluste durch die Coronakrise auch nur annähernd auszugleichen. Vier bis sechs Jahre Entlastung seien mindestens notwendig. L’Osteria-Chef Silz ist dankbar für weniger Mehrwertsteuer auf Speisen. „Dies sollte aber auch für Getränke gelten, da sonst viele Gastronomen kaum Effekte spüren werden“, meint er. Schließlich ist für Wirte der Getränkeausschank oft am lukrativsten. Auch für Branchenexperte Dietl ist die zwölfmonatige Mehrwertsteuersenkung auf Speisen nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Der Branchenexperte kritisiert ebenfalls, dass die Steuerermäßigung nicht auch für Getränke gilt: „Das benachteiligt getränkelastige Gastronomen.“ Die Wirte verlangen von der Politik weitere, schnell wirkende Hilfen: Der Enchilada-Chef schlägt Steuerrückerstattungen vor. Die seien für eine gewisse Periode hilfreich und leicht zu realisieren. „Das belohnt auch noch die Betriebe, die in den vergangenen Jahren sauber und ehrlich gewirtschaftet haben“, sagte Weiffenbach. Trotz Krise will der erfahrene Systemgastronom nicht aufgeben. „Ist es möglich, irgendwann im Sommer wieder vernünftig Umsätze zu machen, kommen wir mit zwei dicken blauen Augen davon“, hofft er. Sollte aber der Betrieb bis Ende des Jahres oder länger nur mit starken Einschränkungen möglich sein, werden es viele der 90 Enchilada-Betriebe wahrscheinlich nicht überleben, konstatiert der Gastronom. „Doch selbst im besten Fall bleibt uns ein unglaublich hoher Schuldenberg.“

Mirko Silz Investments

2 Investments

Mirko Silz has made 2 investments. Their latest investment was in Beets & Roots as part of their Series A on February 2, 2019.

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2/21/2019

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Mirko Silz has 1 portfolio exit. Their latest portfolio exit was wevest Digital on September 04, 2019.

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Valuation
Valuations are submitted by companies, mined from state filings or news, provided by VentureSource, or based on a comparables valuation model.

Acquirer

Sources

9/4/2019

Acq - Fin

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Date

9/4/2019

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Acq - Fin

Companies

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Acquirer

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